南京林业大学 家居与工业设计学院 刘雨露
摘要：通过对桌案类家具演变以及同时期用餐方式变化的梳理，发现在家具从低型向高型发展的同时，用餐方式也从分餐制到合餐制转变，二者相互促进发展。家具具有文化特性，在进行桌案类家具设计时需要与当时的用餐方式、人们的生活习惯相符合，为之后的用餐空间以及餐饮类家具的设计提供一定的理论参考。
关键词：用餐方式;分餐制;合餐制;桌案家具;餐桌
中图分类号：TB472 文献标识码：Ａ
文章编号：1003-0069(2017)08-0042-02
Abstract：Through the analysis of the evolvement of the table-type furniture and the change of the dining style，it is found that the development of the furniture from the low-type to the high-type is the same as that of the dining．Furniture has cultural characteristics．The design of the dining table needs to be consistent with the way of dining and people's living habits at that time，which provides certain theoretical reference for the dining space and the design of dining furniture．
Keywords：Dining style System of divide meal System of shared meal Table－type furniture Dining table
引言
中国的用餐方式经历了从分餐制到共存再到合餐制的转变，当代社会人们接受到更加多元化的文化以及对饮食健康等要求的提高，对用餐方式产生了新的思考。桌案类家具是人们在进行餐饮活动时必不可少的用具，本文从桌案类家具发展的角度来探讨用餐方式的变化，进一步针对现代用餐理念提出更加符合当代中国桌案类餐饮家具的设计理念。
一、席地而坐与分餐制
从史前开始到秦汉三国时期，人们的生活起居基本是席地而坐的形式，对应的餐饮家具形态为俎和案这类低型用具。
原始氏族时期社会生产力低下，物品为大家族共同所有，遵循平均分配制度。得到的食物统一煮好以后平均分到每个人，当时没有厨房和餐厅的概念，分到食物之后大家或蹲或站立或散坐火堆旁各自进食，这是最初的分餐制，此时还没有家具的参与。
山西襄汾陶寺遗址墓葬出土的彩绘木案（如图1）是目前我们能见到的最早的饮食家具，距今约4500年前，也就是公元前2500年，这些木案因为岁月的风化，木料基本腐朽，但形态色彩还是可以辨别。木案整体涂有红彩，个别还用白色描绘边框图案，案面为长方形或是圆角方形，宽度约为30厘米，长度约为100厘米，案面由三根木条支撑，高度约为15厘米。木案出土时都放置在死者棺前，案上还放有酒具多种，稍小一些的墓，棺前放的不是木案，而是一块长50厘米的厚木板，板上照例也摆上酒器[1]。
俎是桌案类家具的始祖，《三礼图》中有历代俎的形象。夏商周时期俎经历了从夏俎、椇俎到房俎等不同时期不同名称的变化，每个时期的俎形态也稍有不同。夏俎四足支撑，两侧俎之间有横枨加固。椇俎在夏俎的基础上四足略有弯曲，以椇为名，因为椇木这种树形态也呈弯曲之势。房俎横枨下移至四足末端，支撑整个俎，相当于后世家具的托泥。商代因青铜器的发展，青铜器俎是当时的主要用具。辽宁义县出土的板足俎是商代的青铜器俎（如图2），前后两块板为腿支撑整个俎面，板面以细雷纹为地，上饰饕餮纹，中间为壸门造型，两块板足之间吊有两个铜钟，俎面为槽型，相当于后世家具的拦水线，由此可见，此俎应是陈放牲口之用。春秋战国时期的俎已经具备桌案的雏形，出土的漆木案比较多，像是湖南长沙楚墓出土的漆食案，湖北随县曾侯乙墓出土的漆案。秦汉三国时期俎、案有了近一步发展。汉墓壁画宴饮图（如图3）中可以看见一人一案，席地而坐，每个人面前摆着相同食物的景象。《后汉书·外戚传》中也记载了“举案齐眉”这一典故（如图4），丈夫梁鸿工作回家，妻子孟光备好食物，将食案举至与眉平齐，表示对丈夫的敬重。因为食案仅供一人使用，能轻而易举，所以古人为表示恭敬，常高举食案呈给敬重之人。
席地而坐，且使用低矮型俎、案进食，限制了用餐的范围，每个人单独食用各自面前的食物形成了分餐形式。同时当时等级制度森严，宴饮活动严格按照等级排位入座，也促进分餐制的发展。
二、过渡时期与会食
魏晋南北朝到宋以前，属于中国家具的过渡时期，此期间由于胡床等外来家具的传入，人们开始垂足而坐释放双腿，与之适应出现了高型桌案。高桌大椅的出现为当时热衷于宴饮活动的人们提供了物质基础，出现了同桌不同盘的宴饮场面，是以分餐为实合餐为形的过渡时期饮食方式——会食。
陕西长安韦泂墓壁画宴饮图中描绘了初唐时期的宴饮场景（如图5），人们围坐长桌，每个人面前仍然是相同的食物和餐具，长桌尽头放置一锅便于添食。由图中可见当时椅子虽然还没有流行，但是人们对于坐姿已经有所放松，人们在长凳上或盘腿坐、或蜷腿坐也有在长凳边将一条腿垂下的坐姿，坐姿的改变使人双手活动的范围加大，长桌的出现也与多人同桌食器数量大相对应。榆林窟第25窟的婚礼宴饮图（如图6）中出现了一张箱型壸门案，这种壸门案在当时是一种高级家具，多用于上层社会。唐代宫乐图（如图7）中绘有宫人十一人，围坐壸门大案，品茶弹唱好不快活。案面四角有包角保护，上饰花纹，四周重边出沿，局部用漆装饰，绿底白描花纹，其中两侧为3个壸门，另两侧为4个壸门。
魏晋南北朝时期社会动荡，等级制度不再严明，人们开始同桌而食，随着与少数民族的交往增加，胡人更多地进入中原地区，百姓日常生活受其影响，思想更加开放，隋唐时期分餐制已经出现被淘汰的现象。
三、垂足而坐与合餐制
隋、唐、五代时期，中国人在起居方式上是低坐与高坐的杂处，经历北宋的发展，到了北宋中后期，高足家具已出现较多[2]。从此开始中国正式进入垂足而坐时期，合餐制的形式基本定型，在明清融合西洋向会食制转变的过渡时期的话,那么到了宋代,随着商品经济的发展与饮食酒楼的繁荣,会食方式才成为习俗与事实[3]。张择端的《清明上河图》中绘有多家酒肆（如图8），店内高桌长凳，分餐的形式已不再出现，人们觥筹交错，欢聚共食。河南禹县白沙宋墓壁画（如图9）中绘有开芳宴的场景，夫妻二人分坐高足桌两旁，桌上放着食物饮品，桌子的高度超过人坐姿的膝盖高度，双腿能够置于桌子下面，这一动作拉近了食用者与食物的距离，推动了合餐制的发展。宣化辽墓壁画中记载了很多饮食用餐桌的场景（如图10），图中桌的形态均为高足细腿的长形桌，是从宋朝开始流行的形式。
明朝桌的形态更加多样化，方桌按规格大小可分为八仙桌、六仙桌、四仙桌，以及用来增大使用面积的拼接用的半桌。如黄花梨木方桌（如图11），此方桌桌面呈正方形，采用一腿三牙、罗锅枨与束腰之间增加卡子花的方式来支撑桌面，桌腿向里缩进无装饰，牙子部分有雕花造型，罗锅枨与缩进桌脚的使用加大了桌下空间，方便人进餐，正方形桌面让围坐的人们与食物的距离都相等，方便合餐进食。半桌又称接桌，当酒宴上一张桌子不够用时，用半桌与八仙桌拼接可满足十人的使用,清代《工部则例》中关于半桌的尺寸规定为：长二尺九寸，宽二尺，高二尺六寸。这种增加餐桌使用面积的方式与现代可变形餐桌的设计理念相同。到了清朝，人们甚至觉得方桌的直角对于宴饮活动也有妨碍，出现了六方桌，桌面呈六边形，边缘介于直角和圆边之间，使用舒适感有所提升。随后圆桌出现并在清朝流行，圆桌根据桌面大小等有六腿或五腿的形式，一般为两张月牙桌拼成，也有整张桌面独腿支撑的形式，圆桌有精美的雕刻装饰，清中期之后大圆桌开始流行，可以满足十几到二十多人同桌而食，满汉全席也由此得到发展。
四、当代餐桌与用餐方式
当代中国餐饮家具的形式更加多样性，餐桌不局限于规整的形态，根据空间或使用者的需求而变化。为适应生活方式出现的床上小桌与最初俎的形式类似，宴饮用圆桌因为追求形式的原因桌面越来越大，随之产生了桌面之上可旋转的面板方便取食，西餐用长桌也进入了中国老百姓家中。在如今的多元化背景下，人们的饮食内容也越来越丰富，除国内各地区民族特色饮食外，日餐、韩餐、法餐等外来菜式也十分常见。如为方便涮火锅出现的桌面下陷内置炉灶的餐桌，以及餐桌与电磁炉结合的形式。日常生活用餐方式上面根据餐食的不同而较为随性的变化，没有再遵循严格的等级制度。若是食用传统中餐，家人朋友围坐一桌共享形式各色的美食，呈现和乐融融的合餐形式，若是食用西方外来饮食或自助餐等新的用餐方式一般为一人一份的分餐形式。
随着经济的继续发展，人们对于自身健康等要求越来越高，开始反思合餐的形式是否会因为“津液交流”而便于病毒的传播，对人们的身体健康产生有害影响。同时，现今社会倡导勤俭节约，反腐倡廉，不提倡“满汉全席”式的宴饮活动，一般举行会议主办方准备的餐食为自助餐形式，每个人吃多少打多少，一人一份的分餐形式，但是大家拼桌而坐、同桌而食，这样的用餐方式仿佛回到了隋唐时期以会食为名的分餐制，同样的用餐方式在人民大会堂的国宴上也采用。当代的餐桌与用餐方式均属于多种形式共存的现状。
结语
随着朝代的更替，社会的发展，桌案类家具的形式慢慢地在变化，人们的用餐方式也随着时间的推移变化。通过上文的探讨可以看出用餐方式的变化与桌案的变化紧密相连，由于当时的社会形态人们产生了不同的饮食习惯，推动了饮食用桌案的发展，另一方面也是由于桌案的发展为用餐方式的变化提供了可能。所以不同的用餐方式必然对应着不同形态的餐饮桌案，对当代情况同样适用。如今中国百姓家中最常见的餐桌形式为六人座的长方桌，与中国人传统思想相符的圆桌反而比较少见。这是多方面的原因，其中包括对欧美文化的学习模仿，现代装修风格中欧式、美式等为最普遍，西方的餐桌也被搬进中国人的家中，但对于多数的三口之家来说此类餐桌并不适合。
在用餐方式上，健康问题确实是首要考虑因素，在保持中国人团圆聚餐氛围的同时采用公筷的方式为一可行方法。餐桌的设计与选用还是得多方面考虑，在满足人数使用的同时对中国传统思想的传承发扬也十分重要。
参考文献
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