东北大学 艺术学院 武 爽 姚音竹
摘要：本文基于形式语言的相关理论，针对目前餐厅所需的实际结构、功能要求的情况出发，重点研究如何使用功能性词汇来提升餐厅品质的议题。运用功能性词汇中的构造系统和设备设施系统，打造使经营者在有限的空间中得到最大收益，并且能让消费者体验到艺术性、独特性的餐厅设计。
关键词：形式语言 功能性词汇 餐厅设计
中图分类号：J05 文献标识码：A
文章编号：1003-0069(2017)10-0066-02
Abstract：Based on the theory of formal language，this paper focuses on the use of functional vocabulary to improve the quality of the restaurant in view of the actual structure and functional requirements of the current restaurant. The use of functional vocabulary in the tectonic system and equipment and facilities system to create the operator in a limited space to get the most benefits，and allows consumers to experience the artistic，unique restaurant design.
Keywords：Formal language functional vocabulary restaurant design
引言
从古至今，餐饮行业一直是热门行业，竞争也非常激烈。经营者主要考虑餐厅的食品、服务和设计；消费者主要考虑的是餐厅的卫生、口味、环境；设计师要考虑到功能、识别、审美等问题。但重点是让消费者在餐厅就餐时应产生与在家就餐与众不同的美的感受，满足现代人生活质量要求为本文研究的主要议题。
一、功能性词汇的概念
在许多情况下，结构有自身的独立性，对形式起内在的支配作用，并且结构本身也有相应的形式，造成了设计中功能性词汇的产生。功能性词汇提取，一方面在空间的某一种功能性的结构或内含物上，另一方面在经营者为了达到一个目的或者一个功能而产生一种新的功能的结构或内含物上。一般在餐厅设计中使用概念性词汇和装饰性词汇较多，但功能性词汇运用会成为餐厅的点睛之笔。
所谓功能性词汇，指的是建筑中包含着的物质功能因素，它可以概括为两个主要系统：构造系统和设备设施系统，这两个系统分别包含了建筑的构造性词汇和构造系统之外的功能性词汇。
二、餐厅空间设计中功能性词汇的要求
（一）经营者对于功能性词汇要求
经营者目的主要是吸引消费者，而消费者对于餐厅的感知推动着销售。第一次消费大多是消费者对于餐厅设计的猎奇性，所以在餐厅设计中要注重个性化和独特性；而在之后消费更多的是在于餐厅的整体氛围和美食的追求，这就要求经营者对于菜单的更新和在不同的季节和节日进行软装的变更，从而更好地吸引消费者。
经营者不仅仅只是关心餐厅设计的风格、类型，更应该关心客人在餐厅中在一个时间段最大的就餐人数、翻桌率与设计的关系，例如麦当劳等快餐厅设计时为了提高翻桌率而采用硬质座椅（如图1）。在保证消费者舒适度的基础上，以求达到最大的收益。
（二）消费者对于功能性词汇要求
消费者在餐厅花费的时间为等餐时间和就餐时间。设计师需要在消费者的行走流线中做连贯性设计，使用户体验达到最好的效果。
1. 等候区影响着消费者对于餐厅的品质判断，所以餐厅的等候区设计上设计师花费了很多心思，例如采用欲扬先抑的手法让消费者看不到餐厅的内部情况，而在进去时产生惊喜感。
2. 就餐时，餐厅流线设计应保证消费者的私密性。设计师在设计中注重不同人群的行动路线，既可以让客人看到餐厅全景又可以为部分消费者提供一个私密的空间。
3. 由于消费者对于卫生的要求非常高，所以设计师在设计时会让消费者更好地看到后厨情况，例如有的餐厅可能做成开放性厨房或者做成透明玻璃隔断。
三、餐厅空间中功能性词汇的应用
（一）构造性词汇
构造性词汇指建筑结构上的各种受力部件和不受力的功能性部件，例如梁、板、柱、拱等。这些部件不仅是装饰性词汇，更是功能性词汇，例如尖拱和飞扶壁与哥特式建筑风格。
1. 原始结构
一般的餐厅是在已有建筑里进行装修或者改造。因为空间的限制从而制约了设计的灵活性，所以餐厅设计应与现有建筑兼容。一方面是把空间的不利因素转变成为有力因素。对于空间中妨碍设计的点进行夸张设计，区别同类型空间，例如将空间内的妨碍性支撑结构作为中心，加以华丽的装饰（如图2）；另一方面是隐藏空间结构的不足之处，也就是遮丑。例如把一些设备管线、支撑柱等进行包裹，并且和餐厅的酒架、隔断或者是服务台进行结合设计。
建筑设计师坚持了构造与形式美感的统一。高端消费餐厅在设计时，设计师立足于实现消费者潜在精神需求的设计理念，从而追求独特的餐厅结构设计，可以使消费者印象更加深刻。如Z·哈迪的著名后现代主义的典型代表作品——日本的札幌纹松餐厅（如图3）。
2. 基础界面
基本界面包括天花、墙面、地面。天花通常包括很多元素：建筑基本结构、灯具和设备管道。
（1）在天花中，灯具的装饰作用不容小觑，它不仅承担了照明的作用，而且作为装置艺术来表现空间主题。而且设备管道也可以作为工业风格的装饰加以利用，有的设计师会增加一些虚假的管线。
（2）墙面与隔断的灵活运用，使空间具有领域性和私密性；木材、金属、塑料等材质对墙面不仅进行了装饰，而且更加易于清洁、耐磨损；并且作为人的视觉面积最大的部分，墙面决定了餐厅的气氛和色调。
（3）地面以吸收、反射声音，易打理、卫生为主要前提。（如图4）例如设计师为增加设计的奢华感，会使用复杂的地面拼花。
（二）非构造性词汇
非构造性词汇指的是为保障建筑的正常使用而设置的设施设备，是使建筑发挥正常功能的关键因素.
1. 水暖电结构
空间的物理因素打造不同类型的餐厅。
（1）最为常见的是水暖电的管线和各种设备管线，被突出地表现了出来，成了餐厅的设计主题，创造了新的风格，营造机械和工业的美（如图5）。
（2）在必要的水暖电的设计基础上，可以以光为主题进行独特性设计，通过视觉、触觉、听觉打造与众不同的餐厅。餐厅的照明设计包括天然采光、主要照明灯光和装饰灯光。餐厅的照明，不仅要考虑到区域灯光照度、色温的不同，还要考虑到不同的时间段对于光的要求（由于现在租房的成本较高，很多餐厅都开展了供应三餐的业务）。自然光会大部分运用在早餐中，可以使消费者与自然光和自然进行亲密接触。而在中餐和晚餐中，餐厅会采用整体照明来保证餐厅室内环境和餐桌台面上的光照度；用装饰性灯光作重点照明，来突出餐厅的特点和主题。甚至Blindekuh餐厅会让顾客在完全黑暗的环境中品尝美味。
（3）以水为主题进行独特性设计有很大缺点，大面积的水池设计维护成本较高，清理困难。所以一般餐厅运用水面积较小，大部分作为养鱼池存在，调节空间干湿度；但有一些餐厅设计为了营造在野外就餐或者是中国古代山水画意境之美，利用水在餐厅设计大面积运用，营造一种在山水之中的情趣。而且设计师会利用当地水情况进行设计，（如图6）例如冰餐厅，它的每一面墙、每一寸地板、每一张桌子都是由冰制成的。
2. 配饰设计
在餐厅中消费者主要接触的是餐桌的摆设和餐桌椅。
（1）在餐桌上整体摆设中，应注重材质的对比、色彩和样式等等。其中材质的反差产生的美学效果较为强烈，例如古朴的木质桌面、新鲜的花朵搭配棉麻纺织餐巾以及半透的骨瓷餐具，强烈的反差丰富了视觉和触觉感受。
（2）消费者直接接触的就是餐具，对于餐具的选择上也至关重要。一方面可以把餐厅的品牌符号或者空间设计词汇运用在餐具上，可以进行餐厅品牌的宣传；另一方面注意餐具细节设计，提高菜肴的美观性，从而提升餐厅的品质（如图7）。
（3）对于餐桌椅的选择基本要求要符号整体餐厅的设计理念，与餐厅的功能性词汇相契合。非定制的餐桌椅大部分在空间中作为功能性设备存在，但是独特形式的餐桌椅也可以让其作为出彩的装置艺术来表现空间特色。而在餐桌椅的功能性表现中，最重要的为椅子的舒适度问题（如图8）。
3. 生态
在餐厅的内部使用体量较小的植物（农作物）的应用可成为空间的软隔断，并且调节餐厅气氛。为了达到运用大面积的植物，让消费者仿佛置身于田园中品尝美食这个目的，或者是可以与室外环境进行结合，达到餐厅空间无限延伸的效果，在设计的过程中可能会产生新的结构样式。例如马尔代夫的Ithaa餐厅一直以海底全玻璃的装饰而闻名，让就餐者与海洋世界亲密接触（如图9）。
结语
设计师在把握室内原始结构和装饰元素的共通性和共融性的关系，发现结构和功能性的逻辑美，打造与众不同的餐厅设计。而且在满足功能性的过程中，设计也会逐渐完善，所以功能性词汇的运用不是刻意，而是通过细致的观察和与站在客户的角度进行思考得出的解决方案。
参考文献
[1] 周燕琼 . 浅谈餐厅氛围营造技巧 [M] ．科教文汇 ，2015（36）
[2] 尼跃红 . 室内设计形式语言 [M] ．高等教育出版社 ，2003．9
[3] 陈翠华 . 成功的餐厅设计 [M] ．电子工业出版社 ，2012．5
[4] 张书鸿 . 室内设计概论 [M] ．武汉：华中科技大学出版社 ，2007．9
[5] 幸坤勇 . 关于主题餐厅设计方法的探讨 [D] . 苏州大学 ，2012
[6] 周兵，张书鸿 . 据室内设计的造型语言与形式规律选择布置内含物 [J] . 设计 ，2016 (5)：152-153